ポイントは、冷凍すること。

　卵かけごはんや温泉卵を愛してやまない皆さま、「卵黄の醤油漬け」は食べたことがありますか？

　私は以前生卵を使って作っていた時期がありましたが、つい先日その作り方ががらりと変わるような衝撃の体験がありました。

　それは、ここ最近テレビで何度も紹介されている大行列のおにぎり専門店「おにぎりぼんご」で「卵黄の醤油漬け」を食べたこと。

　それは、生の卵黄なのに立体的な球状を保っていて、これまで自分が作っていたものとは別次元の濃厚さに言葉を失いました。そうです、おいしすぎたのです。

そしてぼんごのしょうゆ漬けが生卵を「冷凍」して作られるというということを知り、お店の味を目指して練習することにしました。そこで今回は、私なりに試行錯誤してたどり着いた、超シンプルな卵黄醬油漬けの作り方をご紹介してみたいと思います。

【画像をすべて見る】⇒画像をタップすると次の画像が見られます


　形も味も洗練された醤油漬けを作るためにもっとも重要なことは、ズバリ生卵を冷凍することにあります。

　なるべく新鮮な卵を冷凍庫に入れて1日ほど冷却するのですが、生卵（液体）が固体になると体積が増えて殻が割れるため、パック容器かビニール袋に入れて凍らせるのが衛生的には安心です。凍った生卵を見てみると、確かに殻にヒビが入っています。


　次に凍った卵を流水に当てると、するりと殻がむけるようになります。この状態では卵黄も卵白も凍った状態なので、卵黄が壊れることもなく簡単に中身を取り出すことができます。

　殻をむいた状態の生卵を清潔な容器に入れて、常温に放置して解凍しましょう。冬場だと3時間ほどかかりますが、夏場だと1時間弱で解凍されます。

　白身が透明な状態で解凍されたら、卵黄を取り出しましょう。するとあら不思議！　まんまるな状態で卵黄が現れます。

　これは、冷凍によって卵黄の水分が抜けて、残されたたんぱく質同士が結びつくことによって起こる現象なんだそうです。冷凍するだけで形状が変わるだなんて、魔法のようですよね。そしてこの卵黄を調味料に漬けて1日置くだけで完成なのです。


　漬け込み期間のオススメは、1～3日。冷凍と漬け込み期間を考えると、少し多めに作っておくと良いでしょう。さあそれでは、1日後の様子を見てみましょう。

　卵黄を取り出してみましょう。中秋の名月でみる完璧な満月を彷彿とさせる、なんとも濃厚で美しい仕上がりに感激すること間違いありません。

　本当にしっかり味が染みこんでいるか、おにぎりを用意して実食してみることにしましょう。おにぎりの頂上に乗せてみても形が崩れることがありません。

　塩分の強いめんつゆに漬けることで卵黄の水分がさらに抜けて、濃厚さがアップしているのでしょう、中身が溶け出すことは一切ありません。

　スプーンで卵黄をくずしてみると、半熟卵のようなかたさであることがわかります。ぼんごの女将が「おにぎりで卵かけごはんを作りたかった」という話を思い出し、とにかく納得してしまいました。

　この卵黄醤油漬けは、日本のおにぎり（白米や玄米のシンプルなおにぎりだけでなく、雑穀米や鶏五目ごはんなどの混ぜご飯にもよく合います）のみならず、最近話題の韓国おにぎり「チュモッパ」にも相性抜群でした。

【関連記事】⇒辻希美が激ウマと絶賛した韓国おにぎり「チュモッパ」って何？ 超簡単レシピ

　そしておにぎり以外では、サラダのトッピングや海鮮丼などにも広く活躍してくれます。おいしく食べられる保存期間は数日ですから、3～4日で食べきれる量をまとめて作っておくと便利です。

　冷凍する時間や漬け込む時間を待つことができれば、特別なテクニックは一切不要です。さあ気になる方はぜひお試しくださいね！

【画像をすべて見る】⇒画像をタップすると次の画像が見られます

＜文・撮影／食文化研究家　スギアカツキ＞